前言:
开运牌天然膳食纤维是潍坊市开运健康食品研究所经过多年技术攻关,根据肉制品加工特点,选用无污染高寒山区优质燕麦等,采用科学优选配比,经先进的多层物理破壁、磁化处理专利技术加工而成,纯天然,无任何人工添加剂。以1—3%的比例替代淀粉添加在西式灌肠肉制品中,可以大大降低产品中淀粉的含量,可生产出更加健康的低温肉制品。
由于天然膳食纤维中所含的纤维素是一些高分子聚合物,具有良好的保油性、保水性和凝胶性,并会使产品具有丰厚、滑润的类似于脂肪的口感;根据膳食纤维的这一理化特性及功能特性,经多次技术性试验,我们获得了在材料的合理搭配、使用比例上的理想数据,并采用与低温肉制品加工工艺相结合的方法,在重组火腿中进行应用研究,获得成功。从而得到一种全新的功能型低温肉制品。
1.材料与方法
1.1嫩化机、绞肉机、均质机、滚揉机、真空灌装机、烟熏箱、包装机
1.2实验材料
1) 去皮鸭胸肉、去皮鸡胸肉、冰鸡蛋白、水、开运牌天然膳食纤维、肉制品改良剂、食盐、味精、色素、大豆分离蛋白、麦芽糊精、VC、亚硝酸钠。
2) 木薯变性淀粉、蛋清、肉制品保鲜剂、香辛料。
3) 主配料表如下图:
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去皮鸭胸肉 |
去皮鸡胸肉 |
冰水 |
冰鸡蛋白 |
天然膳食纤维 |
木薯变性淀粉 |
大豆分离蛋白 |
麦芽糊精 |
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60 |
40 |
40 |
12 |
2.5 |
2.5 |
3 |
1.5 |
1.2.2加工工艺
原料肉修整—嫩化(绞肉)—滚揉腌制—灌装—热加工—冷却包装— 成品
2.操作要点
2.1原料肉处理
将去皮鸭胸肉用嫩化机嫩化一到二遍;鸡肉用12毫米孔板绞好备用。
2、2料水的配制
先按配方要求准确称取材料1)中的各种辅料和冰水,将冰水加入到均质机中再把各种辅料按顺序加入开启设备5分钟,确保各种辅料充分溶解,温度控制在0—4度范围。
2.3腌制、滚揉
1) 将鸡肉倒入到滚揉机中加入配置好的料水滚揉30分钟后加入处理好的去皮鸭胸肉和冰鸡蛋白,抽真空度达到85kpa以上。采用间歇滚揉工艺(滚20min/停40min),按照10-12r/min的速度滚揉,滚揉时间为12h。滚揉温度控制在2—8度之间最终料温为10度之间。
2) 将木薯变性淀粉、卡拉胶、香辛料混合一起倒入滚筒中与腌好的肉馅一气连续滚揉1小时左右后灌装。
2.5定量灌装
将滚揉的肉馅用玻璃纸袋定量灌装后吊起每杆12根穿起挂在烟熏车上,推入烟熏箱。
2.6热加工、冷却、包装
2.6.1热加工如下图:
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温度(℃) |
时间(min) |
烟熏工艺 |
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90 |
40 |
无烟、气门打开(干燥) |
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75 |
40 |
浓烟熏、气门关闭 |
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88 |
90 |
开蒸汽 、气门关闭 |
产品出炉后应迅速推到冷却间进行冷却降温,使产品中心温度降至25℃以下即进行包装入库。(冷却间要求湿度低于65%,温度低于10℃,空气落下菌落总数小于20个/平方厘米)
3.产品质量指标
3.1感官质量指标
色泽:产品切面呈大理石状粉红色花纹,表面呈酱红色或枣红色。
滋味:肉香纯正,咸淡适中,具有该产品特有的香气和淡淡的烟熏味。
口感:口感细嫩,肉感强。
3.2理化指标
符合GB/T20711-2006《熏煮火腿》无淀粉火腿标准要求。
3.3微生物指标
细菌总数(个/g) ≤10000;大肠菌群(个/100g) ≤30;致病菌不得检出。
4.结论
通过上述实验:在低温肉制品中添加一定量的天然膳食纤维能显著提高口感和质构。而这种“高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量”的具有保健功能的无淀粉类低温肉制品的生产成本较低,而且完全符合GB/T20711-2006《熏煮火腿》无淀粉火腿标准要求。该产品肉质鲜嫩、肉香浓郁、而且富含多种营养成份,可以完全满足人们的健康饮食需要和合理的膳食搭配。